Lưu ý khi lên thực đơn cho nhà hàng trong khách sạn

Kinh doanh nhà hàng trong khách sạn, việc lên thực đơn luôn là công đoạn cần nhiều tính toán nhất. Vì vậy Giám đốc ẩm thực luôn cần phải xem xét cẩn thận trong cách bố trí các thiết bị, tiện nghi, nguồn nhân lực, nguyên liệu chế biến, mức độ chất lượng và các chi phí đầu vào. Một phần mềm quản lý khách sạn tích hợp modul quản lý nhà hàng là cách quản lý hiệu quả nhất đang được rất nhiều khách sạn sử dụng. Quản lý hiệu quả - định lượng dễ dàng sẽ giúp nhà hàng lên thực đơn thường xuyên một cách tốt nhất.

Mục tiêu của thực đơn trong nhà hàng

• Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, chủ nhà hàng hay của người quản lý.
• Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc của tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng không kém, đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ của bạn.
• Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà bạn chọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.
• Thực đơn đòi hỏi sự chính xác. Cho dù khu vực của bạn có tồn tại hay không những quy định tính chính xác trong thực đơn, thì bạn vẫn phải chịu trách nhiệm trình bày những món ăn trong thực đơn một cách chính xác.
• Bạn có thể bỏ qua một số món ăn vì một vài nguyên nhân như nguyên liệu chế biến không có trên thị trường, hoặc giá bán quá cao, khó thực hiện hoặc khó giữ được chất lượng cao của sản phẩm; không đủ người thực hiện, hoặc trang thiết bị không thích hợp.
• Thời gian chuẩn bị món ăn.

Quy trình chuẩn bị thực đơn và các loại thực đơn căn bản

Thực đơn cho một nhà hàng đặc sản ( đặc sản dân tộc, đặc sản biển, đặc sản núi rừng… ) cần cung cấp được cho thực khách lĩnh vực nổi trội mà nhà hàng mình hướng tới.

Thực đơn cho buffet

• Những nhân tố cần được xem xét khi lên thực đơn bao gồm:
• Tổng chi phí khẩu phần,
• Số lượng thức ăn khả thi/ thoải mái,
• Số lần thêm thức ăn,
• Sự duy trì chất lượng món ăn,
• Vấn đề chia khẩu phần,
• Dụng cụ phục vụ thích hợp,
• Dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn,
• Thêm nhân viên phục vụ,
• Sử dụng thức ăn còn thừa.

Thực đơn cho buổi tiệc lớn

Điều cần cân nhắc trước tiên khi lập kế hoạch cho thực đơn tiệc là loại hình dịch vụ được sử dụng – dạng ngồi bàn, tiệc đứng hay kết hợp cả hai. Thỉnh thoảng khách sẽ chọn từ thực đơn tiệc có sẵn, hoặc có khi họ sẽ tự thiết kế thực đơn cho họ.

Nếu họ tự thiết kế thực đơn, chúng ta nên thông báo cho họ biết về giá cả, về việc lựa chọn của họ sẽ ảnh hưởng thế nào đến tốc độ phục vụ.

Tham khảo: Chương trình quản lý nhà hàng khách sạn